Aktualisierung "Essen in Solvida"

    Noch nie haben wir derart viele „Likes” und positive Kommentare, aber auch Kritik erhalten, wie auf einen kleinen Beitrag vor einigen Tagen. Dabei ging es um die angekommene Lieferung von Tiefkühlkost aus Deutschland. Es gab überwältigende Zustimmung für unsere Bemühungen um gutes, gesundes Essen für unsere Bewohner. Gut, das sind wir mittlerweile seit Jahren gewohnt und das freut uns immer wieder. Es freut uns aber auch, uns mit konstruktiver Kritik befassen zu können. Die wenigen „Trolle“, die sich einfach nur wichtig machen wollen und immer etwas zu meckern haben, vergessen wir mal. Wirklich hilfreich sind die begründeten Kommentare, die uns Einblick in die Überlegungen und den Kenntnisstand der Leser geben. Darauf können wir fundiert reagieren. In unserer Homepage sind wir ja bereits früher auf die Überlegungen eingegangen, die uns zu der heutigen Situation geführt hatten. Die Beiträge in den Kommentaren sprechen verschiedene Aspekte an. Um darauf vernünftig eingehen zu können, gliedern wir diese in die Schwerpunkte

     

    • Qualität der Speisen
    • Vorfertigung und Zubereitung vor Ort
    • Deutsches Essen in Spanien
    • Nachhaltigkeit

     

    Abschließend habe ich noch eine Fotogalerie von der Vorbereitung eines ganz normalen Mittagessens im SolvidaClub angehängt, das ich selbst genießen durfte. Der Reis ist natürlich vor Ort frisch gekocht, ebenso wurde der knackige Salat und die Nachspeise von Snezha in unserer Küche vorbereitet. Für mich war die Hauptspeise etwas schwach gesalzen. Das ist der seniorengerechten Kost geschuldet, die generell schwächer gesalzen ist. Man kann ja nachsalzen, was unsere 100jährige Dame neben mir auch sofort tat. Leider haben wir einige Bewohner, die keine feste Nahrung zu sich nehmen können. Wir pürieren dann die ganz normalen Mahlzeiten, damit der gleiche Geschmack und die gleichen Nährstoffe wie bei „normalem“ Essen auf den Teller kommen. Wichtiger als die äußere Erscheinung der Lebensmittel ist in diesen Fällen die Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme und die Motivation dazu. Das erfordert Zeit, Geduld und Zuwendung. Das ist manchmal noch wichtiger als das Essen selbst. 

     

     

    Qualität der Speisen

     

    Nein, ich bin weder ausgebildeter Koch, noch Restaurantexperte. Aber ich esse gern und koche gern. Meine Frau behauptet sogar immer wieder, dass ich besser koche als die meisten Restaurantküchen. Tatsächlich kann man sich manchmal wundern, wie unterschiedlich die Ergebnisse sind, die Profis aus identischen Zutaten auf die Teller bringen. Auch bei Verwendung von Tiefkühlprodukten kommt es auf die Zubereitung an. Die Grundprodukte bei Tiefkühlkost sind identisch mit denen der konventionellen Küche. Nur frischer! Frischer? Ja, tatsächlich! Wenn Sie morgens Ihr Gemüse am Marktstand der Marktfrau Ihres Vertrauens auswählen, dann ist das bestenfalls die Ernte vom Vortag. Bei Apetito wird die Rohware im Schnitt bereits innerhalb von 150 Minuten, zweieinhalb Stunden nach der Ernte, verarbeitet und bei bis zu minus 40° schockgefrostet. Fisch wird schon auf dem Schiff verarbeitet und tiefgekühlt. Fleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung verarbeitet und tiefgekühlt. Ohne Transport und Lagerung zwischendurch. Ich habe mich persönlich bei Apetito in Rheine informieren können und war beeindruckt von den durchorganisierten Abläufen, den strikten Hygienemaßnahmen und dem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln. Auch bei der Zubereitung kompletter Mahlzeiten findet man dort keinerlei Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Nur die natürlichen Lebensmittel, Gewürze und Kräuter. Frischer und natürlicher geht es nicht!

     

    Vorfertigung und Zubereitung vor Ort

     

    Zuerst müssen wir mit einem verbreiteten Vorurteil aufräumen. Es geht bei uns nicht um Plastikteller mit Fertiggerichten, die in die Mikrowelle geschoben werden. Wenn wir ein Gericht zubereiten, dann bringen wir einzelne Komponenten zusammen: Gemüse fertig geputzt und portionierbar in Beuteln oder Kartons. Wir entnehmen nur soviel, wie wir für diese Mahlzeit an diesem Tag benötigen. Der Rest bleibt für später. Paniertes Fleisch wird bei Apetito in der Pfanne gebraten (nicht frittiert wie in vielen Restaurants), kurz vor dem Garpunkt schockgefrostet und einzeln in Schachtel oder Tüten zu 20 oder mehr Stück (je nach Art und Größe) verpackt und kann von uns einzeln entnommen werden. Deshalb müssen unsere Bewohner und Gäste uns bis 11:00 Uhr informieren, ob sie bei uns essen. So ist immer genug da und es bleibt nichts übrig. Soße wird bei Apetito klassisch zubereitet, z.B. Knochen geröstet, Verschnitt, Gemüse, Kräuter, Gewürze - wie die gute Hausfrau oder der Sternekoch es auch nicht anders macht. Die fertige Soße wird in Blöcken eingefroren und bei uns wieder in essbaren Zustand gebracht. Und damit wären wir beim nächsten wichtigen Thema:

     

    Zubereitung vor Ort

    Für jede Komponente jedes Gerichts gibt es zur endgültigen Zubereitung die richtige Temperatur, Garzeit, Luftfeuchtigkeit, Garmethode. Dazu bereitet Apetito jede Komponente in eigenen Testküchen mit wissenschaftlicher Akribie auf. Mit genau den Geräten, die auch wir (auf Empfehlung von Apetito) benutzen. Bis alles perfekt ist. Wir bekommen dann zu jedem Produkt, genau bezogen auf unsere Ausstattung, die exakte Anweisung, wie genau z.B. diese Bohnen perfekt gelingen. Manchmal beschwert sich dann jemand bei uns über die knusprigen Möhrchen und den zu weichen Blumenkohl. Da kommen dann die individuellen Anpassungen ins Spiel. Nicht vergessen dürfen wir dabei die Hygienevorschriften (Stichwort HACCP), wonach wir z.B. zu jedem Gericht die Temperaturen vor und nach der Zubereitung genau protokollieren. 

     

    Natürlich beschaffen wir auch immer wieder bestimmte Produkte vor Ort und bereiten sie auf herkömmliche Weise zu. Es ist nicht immer unbedingt sinnvoll, Nudeln einzufrieren und dann aufzutauen, oder Reis usw. Bei unseren Überlegungen mussten wir auch die Größe von Solvida berücksichtigen. Für durchschnittlich rund 30 Mittagessen eine komplette Großküche mit Geräten und Personal zu unterhalten, wäre einfach unwirtschaftlich und zu teuer. Auch der notwendige Umbau der Küche hätte enormen Aufwand bedeutet. Wir haben uns aus guten Gründen dafür entschieden, die Hauptmahlzeiten überwiegend mit Tiefkühlkomponenten zuzubereiten. Dazu sind wir mit zwei Eloma Joker Kombigarern hervorragend ausgestattet. Insgesamt hat uns die Umrüstung für Lagerung, Zubereitung, Warmhaltung und Präsentation einige zigTausend Euro gekostet. Dafür haben wir jetzt seit fast 10 Jahren zufriedene Bewohner und vernünftige Kosten. Vor- sowie Nachspeisen, Frühstück und Abendessen bereiten wir abwechslungsreich im Haus zu. Hinzu kommen regelmäßig spezielle Themenessen und Ausflüge zur Gastronomie in der Umgebung. 

     

     

    Deutsches Essen in Spanien

    Die Bewohner von Solvida kommen überwiegend aus Deutschland und der Schweiz. Und dann noch aus verschiedenen Regionen ihres jeweiligen Heimatlandes. Ein Freund von mir, in Belgien geboren, in Schwaben aufgewachsen, bekommt Pickel beim Gedanken an Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Meine Frau will aber, dass ich ihn genau so zubereite. Grünkohl, eine Winterdelikatesse für mich Norddeutschen, findet im Süden wenig Freunde. Schweizer hingegen rühren gern mit Brotstückchen in geschmolzenem Käse und nennen das Fondue. Alle gemeinsam leben in Spanien, wo die Familien sich gefühlt jeden Sonntag um ihre Paella versammeln. Nun kommen dann noch Kommentatoren, die noch nie in Solvida gegessen haben und und sagen, wie wir es besser machen müssten. Der beeindruckendste Kommentar war übrigens die Expertise eines Herrn, dessen Mutter in einem Pflegeheim lebt und regelmäßig in die Küche geht, um das Personal an ihrer reichhaltigen Erfahrung teilhaben zu lassen. Jeder arbeitende Mensch freut sich ganz sicher über gute Ratschläge von erfahrenen Hausfrauen. Insbesondere ein Koch in seiner Küche. Wie machen wir es allen recht?

     

    Immer wieder hören und lesen wir die Auffassung, dass man doch bitte spanisch leben möge, wenn man in Spanien lebt. Eben auch spanisch essen. Man sei ja quasi ein Kulturbanause, wenn man in Spanien deutsch essen will. Ich möchte ja nicht unhöflich sein, aber das ist schon sehr anmaßend! Als ich mit meiner frischerworbenen Ehefrau vor über 50 Jahren aus dem norddeutschen Wilhelmshaven in das bayerische München zog, gab es in Wilhelmshaven, damals immerhin mit 100.000 Einwohnern eine kleine Großstadt, zwei jugoslawische und zwei chinesische Restaurants. Punkt! Keinen Italiener und schon gar keinen Spanier. Pizza war neu für uns. Wir lebten dann rund 30 Jahre in München, einer der gastronomischen Hauptstädte Deutschlands. Ich erinnere mich an gerade mal zwei spanische Restaurants in München, die wir in diesen 30 Jahren besucht hatten. Aber nicht mehrmals. Ich kann mich nicht an weitere spanische Restaurants in München erinnern. Warum wohl? Weil die spanische Alltagsküche nicht zu den kulinarischen Höhepunkten dieser Welt zählt. Allerdings fanden wir in Bayern auch weniger Imbissbuden mit Bratwurst, Currywurst und Schaschlik. Eher Leberkäs und Obatzda. Für uns war das damals neu. Heute gehört Pizza weltweit zu den Standardgerichten und statt Currywurst findet man an jeder Ecke Döner. Wussten Sie, dass „German Döner Kebab“ seinen Sitz in Glasgow, Schottland, hat und allein in Großbritannien rund 100 Restaurants betreibt? Weltweit eine der am schnellsten wachsenden Restaurantketten, die stolz verkündet, dass das Fleisch für die Döner ausschließlich aus Deutschland kommt, weil dort die Qualitätsstandards am höchsten seien.

     

    Als wir im Dezember 1999 nach Denia kamen, gab es für uns zwei wichtige Kriterien für Restaurants in Denia: 1. War es geöffnet? 2. War es beheizt? Wenn dann noch das Essen genießbar war, waren wir glücklich. Heute zählt Tripadvisor, eine der bedeutendsten Bewertungsplattformen für touristische Angebote und Gastronomie, in Denia 384 Restaurants, davon allein 40, die italienische Küche anbieten. Auch mehrere Sternerestaurants bereichern die Denianer Gastronomie. Auf Tripadvisor können Restaurants jeweils drei Stichworte für die Ausrichtung ihrer Küche angeben. Unter den beliebtesten 50 Restaurants in Denia bezeichnen 23 ihre Küche als spanisch und 20 als italienisch, dicht gefolgt von indisch und asiatisch. Aber die Deutschen und Schweizer in Solvida sollen ausschließlich spanisch essen?

     

     

    Nachhaltigkeit

    Es mutet schon etwas umweltschädlich an, wenn wir Essen aus Deutschland nach Spanien transportieren lassen, oder? Doch, das ist ein wichtiger Aspekt, der genauer betrachtet gehört. In Spanien wird sehr viel Fisch gegessen. Klar, hier leben wir ja direkt am Mittelmeer und Denia hat sogar eine eigene Fangflotte und eine Lonja, wo täglich fangfrischer Fisch versteigert wird. Nun essen wir also unser Lachsfilet, das wir heute frisch beim Mas y Mas gekauft haben und freuen uns über unser nachhaltiges Verbrauchsverhalten. Wo kommt der Lachs her? Zu über 99% aus Norwegen. Dann eben eine Dorade oder Lubina, gern auch „Edelfische“ genannt. Aus türkischer Aquakultur. Immerhin aus dem Mittelmeer, gerade mal 3.000 Kilometer entfernt.  Auch der in Spanien besonders beliebte Kabeljau, Bacalao, kommt überwiegend aus Norwegen. Thunfisch aus Equador. Mehr als die Hälfte der Meeresfrüchte, die in Spanien verzehrt werden, stammen aus Ländern außerhalb der EU. Die meisten aus Norwegen und Marokko. Spanien ist der größte Importeur von Fisch von außerhalb der EU.

     

    Tausende von Kühl-LKWs fahren täglich kreuz und quer durch Europa. Der deutsche Marktführer Transthermos bewegt rund 7.000 Fahrzeuge, Prima Frio aus Spanien immerhin 2.700 Sattelzüge. Gemüse aus Andalusien fährt nach Deutschland und ganz Europa, Schweinefleisch aus Bayern wird in Italien zu Parmaschinken, Fisch kommt, wie erwähnt, aus Norwegen in den Rest Europas. Auch aus Vietnam und China. Brokkoli aus Peru. Erst per Schiff, dann per LKW. Mango auch gern per Flugzeug. Wenn wir in Solvida nun zwei Paletten fertig vorbereiteter Zutaten bekommen, dann war das vielleicht ursprünglich eine komplette LKW-Ladung. Allerdings unterschiedlichen Ursprungs. Genau wie auf Ihrem Tisch, wenn der Lachs aus Norwegen auf Reis aus Asien und Spinat aus Spanien trifft. Wir bekommen ja nur das „Nettoprodukt“. Fisch ohne Kopf und Gräten, Fleisch ohne Knochen und Kohl ohne Strunk. Dabei wandert bei der Verarbeitung kaum etwas in den Müll, anders als bei „normaler“ Verwendung. Was im Haushalt zu lästigem Abfall wird, ist in der Industrie wertvoller Rohstoff, für Brühe, Suppen, Soßen, Viehfutter, Düngemittel und andere Produkte. Wir können es natürlich nicht genau beziffern, aber die Nachhaltigkeit unseres Einkaufs bei Apetito macht uns wenig Sorgen. Dafür kaufen wir aber auch weder australischen, noch südafrikanischen Wein. Versprochen!